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昱见|在中国惹祸的挪威三文鱼,是怎么混成日料扛把子的

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齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 王昱16日,在北京市召开的疫情防控新闻发布会上,中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆表示,目前还没有证据表明,三文鱼是新冠病毒的宿主或中间宿主。至此,疑似引发本轮北京疫情的三文鱼,算是得到了官方的“假释”。不过,此轮疫情在造成公众恐慌的同时,也给人们普及了一个知识:原来我们在日料餐馆中经常见到的三文鱼,主要原产地竟不在日本,而是远在万里之外的北欧挪威。一种产自挪威的食材,是怎么成为了日本料理的代表、在中国为人所熟知的呢?这背后有段让你吃惊的故事。来自西方的“傻萌鱼” 据说,每一个民族的语言都会在自己最常接触的事务上表现得异常发达。比如咱中国人对每一种亲戚都会有特定的称谓,叔舅姑姨绝不会混淆,而北极圈里的爱斯基摩人则会给每种不同的雪起不同的名字。同样的道理,日语由于日本人靠海吃海,在给鱼起名上也达到了登峰造极的程度。性格特别轴的日本人,给他们能从海里捞到的几乎所有鱼都起了不同的名字,而且每个都造了特定的汉字或“和制汉字”进行对应。像什么:鯵、鮎、鰯、鳗、鳅、鲣、鲭、鲛、鲷、鳕、鳍、鲋、鲔、鳟、鰌、鰆、鲽、鳆、鰊、鰛、鰤、鰰……然而,它们的读法是毫无规律可循的。有些日本人常打交道的鱼种,按大小居然还有完全不同的叫法。像昱弟这样学过日语的人表示很愤怒:这么多鱼,我吃都没吃过,你居然要我先把它们背下来。东京筑地市场号称全球最大的鱼市。日本权威大辞典《广辞苑》中,记录各类有和制汉字的鱼名不下百个。难怪刚刚退位的那位明仁天皇本业是个学海洋生物学的鱼类专家,会日语的人确实在鱼类分类学上有先天优势。但奇怪的是,在中国的日料馆中最常见的新鲜三文鱼,在日语中却没有传统的叫法,日本人只能靠专标外来语的片假名管它叫“サーモン”(发音类似“傻萌”)。更诡异的是,三文鱼被晒成鱼干后,日语中倒是有个专有名称叫“鲑”(さけ),是茶泡饭常见的浇头。活蹦乱跳的时候不知该叫啥,晒成干反而认识,这岂非咄咄怪事?其实,这个日语灵异事件暴露了三文鱼的来头:它并不是传统日料熟悉的新鲜食材。从广义上来讲,“三文鱼”并不是某一种鱼,而是部分鲑科鱼类的俗称。“三文鱼”的叫法音译自西方的“Salmon”,而Salmon一词源自拉丁文salmo,意为“奋力跃起”。自古罗马时代起,西方人对这种鱼就很熟悉了——它们每年会洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途径瀑布便“奋力跃起”,于是欧洲人形象地用Salmo来命名这种鱼,而它的学名叫大西洋鲑,大西洋鲑也就是狭义上最标准的三文鱼。后来,大航海时代开启,欧洲人在太平洋沿岸有发现了一种大西洋鲑的亲戚——太平洋鲑,其实这种鱼在中国有另外一个广为人知的名字:大马哈鱼。这种鱼曾广泛地分布在我国东北地区,在每年的繁殖季节会回到他们在黑龙江、乌苏里江或图们江的产卵地。不过,由于太平洋鲑跟大西洋鲑确实很像,所以欧洲人也管它们叫三文鱼。但直到上世纪60年代以前,全世界范围内没有一个国家有生食三文鱼的习惯。最早吃大西洋鲑的欧洲人,习惯将三文鱼煮熟或者像牛排一样香煎一下吃。而习惯于吃寿司和刺身的日本人,因为不是三文鱼的原产地,所以也不咋吃新鲜三文鱼。传统上,日本大部分地区只能吃到晒成干的大马哈鱼。而且日本只有东北地区因为靠近大马哈鱼渔场,有一点吃新鲜大马哈鱼的习惯,但其做法也跟我国东北类似,以烹煮为主。“三文鱼外交”攻克日本 生食三文鱼真正开始批量摆上日本人的餐桌,是上世纪60年代一个机缘巧合所致。当时,由于渔船拖网等技术的推广,全世界渔业在短时间内进入了人类史上最后一个“黄金时代”,加拿大、挪威、丹麦等国的鱼类产品短时间内暴增,甚至过剩。这个时候,三文鱼的劣势就显现出来了——无论烹煮还是香煎,鲑鱼类在被做熟之后的口感并不怎么好。过去,由于有一口肉吃就很难得了,消费者不怎么讲究,但到了肉类蛋白质极大丰富的现代发达国家,三文鱼就不吃香了。挪威、智利、丹麦的法罗群岛等三文鱼主产区,都出现了大量三文鱼滞销的情况,焦躁的渔民让当地政府愁坏了。恰在此时,远东日本的经济崛起,让西方的渔民们看到了希望。上世纪60年代,刚好是日本经济急速腾飞的时期,1964年的东京奥运会也让日本与世界交流的机会增多。而在频繁的交流中,挪威人突然发现,日本人的生食习惯正好可以让滞销的三文鱼“扬长避短”。于是,挪威等国政府出面与日方协调交涉,探讨能否让三文鱼日料化。对于欧洲人这个把自己当倾销市场的提议,日本本来是想拒绝的,毕竟大量进口三文鱼食品在安全上存疑不说,自家渔民也会不高兴,但有两层考虑让日本人最终当了这个“冤大头”:其一是日本当时正处于经济腾飞期,大批新兴的中等收入阶层让寿司、刺身等原先的奢侈食品“飞入寻常百姓家”,但寿司、刺身传统常用的金枪鱼等食材都过于昂贵,日本确实需要一种廉价的鱼类食材当替代品,廉价的三文鱼刚好填了这个坑。其二也与经济有关,当时正在成为制造业大国的日本,正在满世界签贸易协议,以打开各国市场,而挪威等国以三文鱼为交换条件的策略正中日方下怀,如果能单靠买一些鱼就将家电、汽车卖出去,这买卖当然太划算了。两相考虑之下,三文鱼作为一种“新日料”,在日本开始急速地“攻城略地”。这里要特别提一下一位叫别克·奥尔森的挪威商人,此人几乎以一己之力打开了三文鱼在日本最初的市场。上世纪70年代,他到日本卖三文鱼,慧眼识珠地发现“回转寿司”这种当时在日本新兴的餐饮模式。由于“回转寿司”就是以廉价打天下的,当然用不起金枪鱼这么名贵的食材,所以,别克·奥尔森很快说服了回转寿司店与其合作,甚至将访日的挪威首相请到回转寿司店做宣传。三文鱼在日本就这么打下了第一片天下。所以,这里纠正一个误解,很多人矫枉过正地说今天的日本人因为嫌三文鱼有寄生虫,绝不生吃的。其实,生食三文鱼在日本还是相当大众化的。在日本,真正谢绝三文鱼入内的,只是高档日料店,原因也并非食品安全问题,而是一种文化坚守——有“寿司之神”之称的小野二郎曾在著作中称日料的精髓就是“不时不食”,即吃东西必须讲时令,按季节。像三文鱼这种靠国际冷链运输运来的食材,当然进不了这样的日料大师的厨房。所以,日本最终接受三文鱼成为其“料理”的一部分,挪威等国的外交影响占了很大的因素。

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